焦糖蛋 - 黃淑儀、徐肇平

菜名:焦糖蛋
材料:蛋黃 2個、雲呢嗱油 半茶匙、忌廉 200毫升、糖 35克
做法:1.以細火加熱忌廉及雲呢嗱油至水蒸汽微微冒起,期間須不停攪拌。
2.將蛋黃與砂糖拌勻。
3.將已加熱的忌廉逐少注入蛋黃,不停攪拌,避免蛋黃煮熟。
4.預熱焗爐160度,大盤中加滾水3杯,蒸架一個。
5.將已混合的忌廉蛋黃液注入焗杯中,放入焗爐燉焗40分鐘。
6.燉蛋取出後,放入雪櫃冷藏3小時。
7.取出,於燉蛋表面灑上砂糖,用火槍燒至焦黃即可。

東坡扣肉 - 黃淑儀、劉嘉麟

菜名:東坡扣肉
菜系:上海菜/滬菜
材料:五花腩 1斤、時菜 4両、蔥 2條、辣椒 1隻、八角 2粒、花雕 1湯匙、老抽 2湯匙、冰糖 1湯匙、鹽 1茶匙
做法:1.將五花腩汆水2小時,取出,用老抽均勻塗在皮上。
2.將五花腩皮炸至微黃,取出,再泡水5分鐘,切成六件方形豬肉塊。
3.下油,爆香冰糖、辣椒、薑片及八角,放入五花腩、蔥,加入花雕、老抽、鹽等調味料,注水蓋過五花腩,燜約半小時至五花腩上色及入味。
4.另外用鑊燒水,加1茶匙鹽、1茶匙油把時菜灼熟,排在碟邊,五花腩排在中央即成。

紹酒蛋白蒸蝦 - 黃淑儀、劉嘉麟

菜名:紹酒蛋白蒸蝦
菜系:廣東菜/粵菜
材料:海麻中蝦 1斤、蛋白 6個、蔥白 2條、薑片 2塊、紹酒 2両、鹽 1茶匙、雞油 1茶匙
做法:1.中蝦去鬚、腳,然後開邊,排放蝶上。
2.放上蔥白及薑片,隔水蒸2分鐘,留起蝦汁備用。
3.蝦汁與蛋白拌勻,加鹽調味,淋到中蝦上,再以猛火蒸1分半鐘。
4.淋上雞油及紹酒,即可享用。

燒春雞 - 黃淑儀、劉嘉麟

菜名:燒春雞
菜系:廣東菜/粵菜
材料:材料: 春雞 1隻、老抽 少許 三皇配料: 西芹 1條、紅蘿蔔 半條、洋葱 1/4個
調味:醃料: 鹽 1茶匙、紹酒 4湯匙、黑胡椒粉 1茶匙
做法:1.春雞洗淨,抹乾水分,將醃料裡裡外外塗抹到春雞上,醃一晚。
2.以少許老抽抹勻雞皮,燒熱油,以中火略煎至金黃色,盛起。
3.預熱焗爐,調校至190度。大盤內鋪入三皇配料,置入蒸架,放上春雞,焗30分鐘即可享用。

炒豆角鬆 - 黃淑儀、劉嘉麟

菜名:炒豆角鬆
菜系:廣東菜/粵菜
材料:豆角 150克、叉燒 100克、花生 100克、冬菇 2朵、蛋 3隻
調味:紹酒 1湯匙、鹽 半茶匙、麻油 少許
做法:1.用白鑊將花生炒至金黃,或用暖油炸香,備用。
2.熱鑊下1湯匙油,炒豆角粒,加入叉燒粒略為兜炒,灒酒,隨即下其餘調味料,炒勻。
3.下蛋液,兜炒至凝固,上碟前放上花生兜匀即可。

當歸胡椒龍躉湯 - 黃淑儀、劉嘉麟

菜名:當歸胡椒龍躉湯
菜系:廣東菜/粵菜
材料:龍躉頭骨 約1斤半、赤肉粗粒 約1斤、雞腳 6隻、當歸 2片、胡椒粒 10粒、紅棗 5粒、陳皮 1塊、薑片 2塊、瑤柱 4粒
做法:1.下油,加薑片,將龍躉骨頭煎香,撈起,汆水。
2.赤肉粒、雞腳等汆水,去油膩、血水,撈起。
3.將所有材料放入煲內,煲3個半小時,落鹽調味即可。

紅桑子慕絲 - 黃淑儀、徐肇平

菜名:紅桑子慕絲
材料:慕絲材料: 紅桑子 180克、淡忌廉 180克、蛋白 1個、水 20克、糖 40克、魚膠片 12克 啫喱材料: 紅桑子 70克、水 100克、糖 25克、魚膠片 8克 裝飾: 紅桑子 6粒、糖粉 少許
做法:啫喱做法:
1.將水及糖煮溶,待略為冷卻後加入用冷水浸軟的魚膠片拌勻,再加入紅桑子蓉拌勻備用。

慕絲做法:
1.將淡忌廉打至軟雪糕狀備用。
2.將蛋白打至起泡,然後加入已煮滾的水及糖打至企身。
3.再加入紅桑子蓉及已用冷水浸軟的魚膠片快速打勻。
4.拌入已打起的淡忌廉,然後盛入香檳杯至八分滿,再注入啫喱後,放入雪櫃冷藏2小時至硬身,食前將原粒紅桑子放上,及灑上糖粉裝飾,即可享用。

梅子蒸豬頸肉 - 黃淑儀、黎志安

菜名:梅子蒸豬頸肉
菜系:廣東菜/粵菜
材料:豬頸肉 225克 (切片)、酸梅 5粒 (去核,搗爛)、紅椒 1隻 (切粒)、蒜頭 1粒 (剁蓉)、蔥 2條 (切粒)
調味:鹽 半茶匙、生粉 1茶匙、生抽 1茶匙、茄汁 1湯匙、原磨豉 1湯匙、砂糖 2湯匙、油 1湯匙、胡椒粉 少許
做法:1.將豬頸內與所有材料及調味料混和,放碟中,以猛火蒸7分鐘,撒上蔥花即可享用。

雪白藏玉 - 黃淑儀、黎志安

菜名:雪白藏玉
菜系:廣東菜/粵菜
材料:冬瓜 1斤、叉燒、火鴨、火腿 各50克 (切粒)、乾瑤柱 2粒、蓮子 半杯 (用水浸1小時)
調味:芡汁料: 粟粉 1茶匙、胡椒粉 少許、鹽、糖 各1撮
做法:1.將所有材料放入已挖中空的冬瓜內蒸2小時。
2.盛起蒸冬瓜汁,煮滾,調味,然後埋芡,淋上瓜面即可享用。

鮮茄燜八爪魚 - 黃淑儀、黎志安

菜名:鮮茄燜八爪魚
材料:八爪魚 1隻、番茄 6個、紅蘿蔔 1個、洋蔥 1個、蒜蓉 1湯匙、水 4杯、月桂葉 2片
調味:番茄膏 2湯匙、喼汁 1茶匙、生抽 2茶匙、糖 2茶匙、鹽 1茶匙、胡椒粉 半茶匙
做法:1.用1湯匙油順序爆香洋蔥、蒜蓉、紅蘿蔔及4個蕃茄,然後放入八爪魚、水及月桂葉,亦加入所有調味料(番茄膏除外),大火煮滾後轉細火燜30分鐘至八爪魚變軟身及剩下約1/3水份。
2.放餘下蕃茄及番茄膏煮5分鐘,即可享用。

香辣牛 - 黃淑儀、黎志安

菜名:香辣牛
菜系:廣東菜/粵菜
材料:材料: 牛
做法:1.爆香紅蔥頭、蒜蓉、薑蓉等配料,然後加入牛

蘿蔔瘦身湯 - 黃淑儀、黎志安

菜名:蘿蔔瘦身湯
菜系:廣東菜/粵菜
材料:瘦肉 1斤 (汆水)、蘿蔔 1條 (去皮,切塊)、西芹 1棵 (洗淨,切段)、陳皮 1角 (浸軟,去瓤)、山楂 2錢 (浸軟)、水 12杯
做法:1.將水煮滾,放入全部材料,先滾5分鐘,改調中慢火再煲2小時,飲前下鹽1茶匙調味即可。

蘋果金寶 - 黃淑儀、張本立

菜名:蘋果金寶
材料:青蘋果 3個、富士蘋果 1個、糖 3湯匙、肉桂粉 1茶匙、鹽 1/4茶匙、啡糖 半杯、麥皮 半杯、麵粉 1/3杯、牛油 4湯匙
做法:1.蘋果去皮切片及去核。
2.將糖、肉桂粉及鹽混合,倒入蘋果片內,用手拌勻,倒入已抹油的盆內。
3.啡糖、麥皮、麵粉及牛油拌勻,鋪於蘋果表面,放入已預熱175度焗爐內焗1小時。

七彩白酒煮龍蝦 - 黃淑儀、張本立

菜名:七彩白酒煮龍蝦
材料:龍蝦 1隻 (約900克)、茴香 20克、三色椒 各半個、紫洋蔥 半個、羅勒葉 2片、鮮磨菇 20克、檸檬 半個
調味:上湯 半杯、白酒 2湯匙、雞粉 1湯匙、鹽 1茶匙、糖 1湯匙
做法:1.將龍蝦斬件,與生粉及鹽拌勻煎香,取出。
2.爆香茴香、紫洋蔥及鮮磨菇 ,灒少許白酒,然後將龍蝦回鑊,加入上湯及鹽,將龍蝦焗熟。
3.加入三色椒及羅勒葉拌勻,再注入白酒、檸檬汁,即可上碟,剩下汁料以生粉埋芡淋上。

荷香糯米蒸腩肉 - 黃淑儀、張本立

菜名:荷香糯米蒸腩肉
菜系:廣東菜/粵菜
材料:五花腩 2條、紫番薯 2條、糯米 2杯、荷葉 1塊 (洗淨,汆水)
調味:醃料: 海鮮醬 1湯匙、磨豉醬 1湯匙、生抽 1湯匙、蠔油 1湯匙、玫瑰露 1湯匙、糖 1湯匙、老抽 1茶匙、五香粉 1茶匙
做法:1.五花腩以醃料醃四小時以上為佳。
2.糯米浸後,瀝乾水分,每塊五花腩均需裹上糯米。
3.在蒸籠內放上掃了油的荷葉,五花腩和紫番薯相間放在荷葉上,以荷葉包封。
4.猛火蒸兩小時即成。

泰式煎鯧魚 - 黃淑儀、張本立

菜名:泰式煎鯧魚
菜系:泰國菜
材料:鯧魚 1條約900克、芫茜 1棵、蔥 1條
調味:醃料: 鹽 1湯匙、胡椒粉 少許 汁料: 青檸 2個、魚露 2湯匙、糖 4湯匙、蕎頭 8粒 (切粒)、蒜蓉 8粒、紅辣椒 1隻 (切粒)、指天椒 1隻 (切粒)
做法:1.鯧魚洗淨,抹乾水份,以醃料略醃。
2.鯧魚灑上少許豆粉,下鑊煎至兩面金黃,上碟。
3.爆香蒜蓉及蕎頭,注入青檸汁及水,再加辣椒粒、魚露、糖及蔥花,煮成汁料,淋在煎鯧魚上即成。

回味粉絲煲 - 黃淑儀、張本立

菜名:回味粉絲煲
菜系:廣東菜/粵菜
材料:叉燒粒 80克、蝦粒 80克、蝦乾 20克、雞蛋 2隻、粉絲 240克、銀芽粒 80克、唐芹粒 20克、芫茜粒 20克、瑤柱 20克
調味:雞粉 1茶匙、糖 1茶匙、生抽 1湯匙、老抽 1茶匙
做法:1.粉絲用清水浸軟,再汆水,撈起備用。
2.爆香叉燒粒及蝦粒,加入雞蛋兜炒,然後下蝦乾。
3.再加粉絲炒勻,下銀芽粒、唐芹粒炒勻,加入雞粉、糖、生抽調味。
4.最後加入芫茜粒及老抽兜炒,然後放入煲中即成。

香菇黑木耳海帶湯 - 黃淑儀、張本立

菜名:香菇黑木耳海帶湯
菜系:廣東菜/粵菜
材料:海帶 1両半 (浸洗,剪成小片)、白背黑木耳 2両 (浸軟,去蒂)、冬菇 10朵、豬 1斤、無花果 6粒、水 18杯
做法:1.煲水,加薑片,將豬汆水。
2.所有材料放煲中,煲2小時即成。

紅棗桂圓茶 - 黃淑儀、徐肇平

菜名:紅棗桂圓茶
菜系:廣東菜/粵菜
材料:紅棗 20粒 (去核)、桂圓 20粒 (略沖洗)、水 6杯
做法:1.紅棗、桂圓和水一起放入煲內,先用大火煲滾,然後轉為慢火煲30分鐘即可。

紅棗糕 - 黃淑儀、余健志

菜名:紅棗糕
菜系:廣東菜/粵菜
材料:河南棗 300克、蛋 8個 (蛋白、蛋黃分開盛起)、麵粉 1杯 (過篩兩次)、菜油 半杯、糖 1/3杯、紅棗水 半杯
做法:1.用3杯半水將紅棗煲滾,再轉慢火煲1小時,倒起紅棗水備用,紅棗則去皮、去核,取肉備用。
2.蛋白用手提攪拌器打至企身。
3.蛋黃、紅棗水、糖及菜油用電動打蛋器打2分鐘,加入紅棗肉蓉打勻,改用慢速逐少加入麵粉。
4.將蛋白加入紅棗麵糊中,輕力拌勻。
5.蒸盤內先抹菜油,倒入麵糊。
6.猛火蒸45分鐘即成。

黑松露慢煮三文魚 - 黃淑儀、余健志

菜名:黑松露慢煮三文魚
材料:三文魚 2磅
調味:醃料: 清酒 300克、海鹽 20克 黑松露醬: 冰鮮黑松露 200克、橄欖油 70克、松露油 10克、海鹽 5克
做法:1.先將三文魚吸乾水分,用醃料均匀抹在三文魚上,醃約30分鐘。黑松露抹淨及抹乾水分,剁碎,加入橄欖油、松露油及海鹽拌匀成黑松露醬。
2.三文魚先切成適當大小,均勻抹上黑松露醬,用保鮮紙包好,放入密實袋,擠出袋中的空氣,形成一個抽真空的效果,封密,備用。
3.在一個中型鍋內加水約2/3滿,用溫度計量度水煮至45度熱,熄火,放入三文魚,浸約15-20分鐘。期間,水的溫度會降低,適當時候,需要用小火將溫度保持在45度。完成後,取出放入雪櫃保存,吃時將三文魚排好上碟,即可享用。

娘惹菠蘿蝦 - 黃淑儀、余健志

菜名:娘惹菠蘿蝦
菜系:馬來西亞菜/馬拉菜
材料:中蝦 1公斤、熟菠蘿 2個、油 80毫升、蒜頭 5粒 (拍鬆)、水 300毫升、檸檬葉 10片 (用手搓裂)、香茅 4枝 (只要白色莖部,拍鬆)、椰汁 200毫升、新鮮菠蘿汁 400毫升
調味:調味料: 鹽 適量、砂糖 適量 娘惹辣椒醬: 中型乾辣椒 35克、乾葱頭 12粒、蒜頭 3粒、南薑 20克、黃薑 10克、香茅 2枝 (只要白色莖部)、石粟 4粒、蝦醬 2湯匙、油 120毫升 (此份量約可做出300g娘惹辣椒醬)
做法:1.乾辣椒剪開,去掉辣椒籽,除蝦醬外,與其他娘惹辣椒醬材料洗淨,瀝乾水份,全部切碎,再放入攪拌機攪成蓉狀,倒出備用。
2.鑊中燒熱油,下蝦醬及辣椒醬蓉炒香,約5分鐘,成娘惹辣椒醬,盛起備用。
3.菠蘿全部去皮,起釘,一個榨汁(約400ml),另一個切成小塊,備用。
4.蝦洗淨,剪去蝦頭、蝦鬚及尖刺,蝦身剝殼、挑腸,留蝦尾,吸乾水份,下少許鹽撈勻,醃約5分鐘,再用鑊煎至蝦身開始變紅色及卷起,約5-6成熟,盛起備用。
5.鑊中下油燒熱,爆香蒜頭,下蝦頭炒香至滲出蝦膏及油,加入娘惹辣椒醬炒勻,下菠蘿汁、水、檸檬葉及香茅,滾起後轉小火煮約5-8分至出味,下鹽及砂糖調味,試味後下椰汁及將蝦回鑊,改大火將蝦拌勻,至蝦熟透即可上碟。

蟹柳蒸水蛋 - 黃淑儀、余健志

菜名:蟹柳蒸水蛋
菜系:廣東菜/粵菜
材料:蛋 4個 (打成蛋液)、水 (蛋液的一倍半份量)、鹽 1茶匙、熟油 1湯匙、蒸魚豉油 適量、蟹柳 1包
做法:1.蛋液與水混和,下1茶匙鹽。
2.猛火先煮滾水,同時將碟子蒸熱,隔去蛋漿的泡沫加入蟹肉,注入已加熱之碟子內,猛火蒸2分鐘。
3.離火後,不要開蓋,焗20分鐘後開蓋淋上蒸魚豉油,再灒熱油即可。

金銀雜菌 - 黃淑儀、余健志

菜名:金銀雜菌
菜系:廣東菜/粵菜
材料:金針菇 半包 (切去根部)、鮮冬菇 4朵 (切片)、雞髀菇 1個 (切片)、白玉菇 6朵 (切去根部)、蒜頭 2粒 (若買不到以上菌類,可用其他時令菌類代替)
調味:南乳汁: 南乳 1湯匙 (搓爛)、糖 半茶匙 調味料: 滾水 半杯、鹽、糖 各半茶匙 脆漿: 麵粉 4湯匙、粟粉 1湯匙、水 適量、熟油 2茶匙
做法:1.將金針菇放入南乳汁內浸一會,取出,蘸脆漿,慢火炸至金黃色,撈起。
2.用2湯匙油爆香蒜頭,加入其餘菌類爆炒,下調味料及少許南乳汁,炒至汁液濃稠。
3.盛起雜菌,再把炸香之金針菇鋪面即可。

合桃首烏湯 - 黃淑儀、余健志

菜名:合桃首烏湯
菜系:廣東菜/粵菜
材料:紅蘿蔔 2條、何首烏 1両、合桃 半杯、黑豆 1/4杯 (洗淨後用白鑊烘乾)、紅棗 10粒 (去核)、腰果 半杯、水 18杯
做法:1.以白鑊將黑豆烘至表皮略為裂開。
2.將所有材料加入水中煲滾,煲約10分鐘後,改調中慢火煲3小時。
3.最後下鹽調味即可。

芋頭丸子西米露 - 黃淑儀、陳彥琳

菜名:芋頭丸子西米露
菜系:廣東菜/粵菜
材料:芋頭 1個 (約半斤) (去皮切片)、西米 2湯匙 (完全浸泡水中半小時)、糖 1杯、水 4杯、薯粉 1/4杯、粟粉 2湯匙、椰汁 半杯、花奶 1/3杯
做法:1.芋頭隔水蒸半小時,趁熱搗成芋泥,分兩份。
2.薯粉及粟粉過篩,與一半份量的芋泥搓成芋頭丸子,放入滾水內煮至浮起,取出,放於冰水中冷卻備用。
3.燒滾2杯水,下西米邊煮邊攪拌,煮至透明。
4.餘下的芋泥與2杯水拌勻,下糖調味,加入西米同煮,注入椰汁及花奶令味道更香濃,最後加入芋頭丸子即可。

蘿蔔煮魚鬆 - 黃淑儀、陳彥琳

菜名:蘿蔔煮魚鬆
菜系:廣東菜/粵菜
材料:蘿蔔 1個 (去皮,切粗條)、魚滑 200克、薑 2片、唐芹 1棵 (洗淨、去葉、切度)
調味:片糖 1/4塊、鹽 半茶匙、滾水 1杯
做法:1.燒熱1湯匙油,爆香薑片,下蘿蔔炒一會,加入調味料,用中火燜20分鐘。
2.鑊內燒熱少許油,下魚滑煎至兩面金黃,盛起,切粗條(與蘿蔔同等粗約)。
3.將唐芹及魚滑加到已燜煮的蘿蔔中,拌勻,再煮約5分鐘即可。

豆豉雞 - 黃淑儀、陳彥琳

菜名:豆豉雞
菜系:廣東菜/粵菜
材料:雞 半隻 (約675克)、紅蔥頭 6粒 (略為拍扁)
調味:醃料: 老抽 1湯匙、鹽 半茶匙、豆粉 1茶匙、胡椒粉 少許 配料: 豆豉 2 湯匙 (洗淨)、紅辣椒 1 隻 (切粒)、薑 2 片 (切粒)、蒜蓉 2 湯匙 調味料: 生抽、老抽、蠔油 各1茶匙、糖 1湯匙、紹酒 1湯匙、胡椒粉、麻油 各少許、水 半杯
做法:1.雞洗淨,抹乾水分,切件,以醃料略醃半小時。
2.燒熱油,下雞件爆香,盛起,隔去多餘油分。
3.燒熱油,爆香薑片、紅蔥頭、蒜蓉及豆豉,將雞件回鑊炒勻,加入調味料,灒酒,炒勻,爆炒至水分收乾即成。

意大利糙米飯 - 黃淑儀、陳彥琳

菜名:意大利糙米飯
菜系:意大利菜
材料:糙米 120克、水 500毫升 (用來做燴飯)、蒜頭 2粒 (切碎)、洋葱 1/4個 (切碎)、火箭菜 適量、蜆 12隻 (作為裝飾)、巴馬臣芝士 適量、黑松露醬 適量、煙肉 2片、松子 適量
做法:1.糙米預先在溫水中浸半小時,隔水備用。
2.平底鍋中爆香煙肉備用,把剩下的油煎香洋葱和蒜粒。
3.加入糙米與洋葱拌勻,慢慢地注水煮大約15-20分鐘至糙米熟,期間放上蜆,蒸熟後取出備用。
4.完成後,可加入巴馬臣芝士,再放適量調味料調味。
5.上碟後,放上蜆隻、煙肉、松子及火箭菜,即可享用。

味菜鮮魷 - 黃淑儀、陳彥琳

菜名:味菜鮮魷
菜系:廣東菜/粵菜
材料:鮮魷 1隻 (約300克) (撕去黑衣,剪開,去掉軟骨後切斜紋,再切塊)、甜酸菜 150克 (切片,用白鑊烘乾,加1茶匙糖及少許油炒勻)、紅辣椒 3隻 (去籽,切半)、麵豉 1湯匙、糖 1湯匙、薑 2片、紹酒 1湯匙、蔥 1條 (切度)
調味:醃料: 薑汁 1茶匙、紹酒 1茶匙
做法:1.鮮魷用醃料略醃,汆水至7成熟,盛起。
2.燒熱1湯匙油,爆香薑、紅辣椒、麵豉,下鮮魷及鹹酸菜,迅速兜炒,灒酒,加入糖及蔥段,炒勻即可。

荔枝安神湯 - 黃淑儀、陳彥琳

菜名:荔枝安神湯
菜系:廣東菜/粵菜
材料:瘦肉 1斤 (汆水)、荔枝乾 2両 (去皮,留核)、龍眼乾 2両 (去皮,留核)、伏神 2両、杞子 1両、水 14杯
做法:1.在滾水中加入2片薑,將瘦肉放入汆水。
2.水滾後,除杞子外,將所有材料放入湯煲,10分鐘後改調中慢火,煲1小時,加入杞子,再煲30分鐘即可。