| 菜名: | 魚滑豆蓉釀藕片 |
|---|---|
| 菜系: | 廣東菜/粵菜 |
| 調味: | 鹽,適量;生粉,適量;(芡汁);蠔油,2湯匙;糖,1茶匙;生粉,1茶匙;清水,適量; |
| 做法: | 1.去殼綠豆浸透後，加清水煲約15分鐘至軟身，壓成綠豆蓉，放涼備用。如想更滑，可用攪拌機打成蓉。 2.用斜刀把蓮藕切成藕片，把綠豆蓉釀入藕片的孔洞中，並在藕片兩邊撲上薄薄生粉。 3.剩下的綠豆蓉加入鯪魚滑、少許生粉拌勻，綠豆蓉份量多少視乎個人口味。 4.把拌勻的魚滑釀滿藕片兩面，下油鍋半煎炸至兩面金黃色後，取出置碟。 5.蠔油、糖、生粉水下鍋煮勻成芡汁，盛起淋在藕片表面即成。 |
| 實用資訊 : | 在魚滑中加入綠豆蓉可提升軟滑口感，如想魚味較重可減少綠豆份量。 |
| 食譜設計: | 李家鼎 |
食譜:魚滑豆蓉釀藕片 - 李家鼎
食譜:陳皮煎雞 - 李家鼎
| 菜名: | 陳皮煎雞 |
|---|---|
| 菜系: | 廣東菜/粵菜 |
| 調味: | 鹽少許 |
| 做法: | 1.陳皮切蓉或打粉。雞肉去骨去肥，切花後切成雞片。 2.碟上鋪上陳皮，放上雞片，再放上陳皮，撒少許鹽，醃至少4至5小時，如能醃過夜效果更佳。 3.拍走雞面多餘陳皮。 4.起油鑊，收中慢火，先以半煎炸方式煎香雞皮一面，再反轉煎另一面至金黃，倒去多餘油份，把雞煎至香脆即成。 |
| 實用資訊 : | 雞肉切花，使陳皮香味更易滲透入雞肉之內。 |
| 食譜設計: | 李家鼎 |
食譜:陳皮鹹魚煎肉餅 - 李家鼎
| 菜名: | 陳皮鹹魚煎肉餅 |
|---|---|
| 菜系: | 廣東菜/粵菜 |
| 調味: | 糖,2茶匙;鹽,1茶匙;生抽,半茶匙; |
| 做法: | 1.陳皮切蓉。豬肉剁碎。鹹魚蒸熟後去皮壓蓉。 2.豬肉和陳皮先下1湯匙水拌勻，下油拌勻，再下糖及生粉拌勻；下鹽及生抽調味，最後加入鹹魚蓉拌勻。 3.將肉餅料搓成球狀。 4.起油鑊，放入肉餅球，以中火邊煎邊壓成肉餅，煎至兩面金黃即成。 |
| 實用資訊 : | 煎肉餅時控制油量，做出香脆效果。 |
| 食譜設計: | 李家鼎 |
食譜:紫羅鴿片 - 李家鼎
| 菜名: | 紫羅鴿片 |
|---|---|
| 菜系: | 廣東菜/粵菜 |
| 調味: | (乳鴿醃料);糖,1茶匙;生粉,1茶匙;生油,少許;生抽,1茶匙;鹽,少許;紹興酒,1湯匙; |
| 做法: | 1.鮮子薑用百潔布刮淨外皮，切片。菠蘿切去頂部，去皮，斜切去釘，切件。乳鴿起肉，切片。 2.乳鴿下糖、生粉拌勻，再下生油、生抽、鹽及紹興酒拌勻。 3.伊麵下沸水焯至軟身，盛起隔水。 4.起油鑊，用半圓形工具壓在伊麵上，下鑊把伊麵炸成鳥巢形，盛起隔油，備用。 5.另起油鑊，下乳鴿炒至七成熟，下鮮子薑炒至轉色，下酸子薑，炒至乳鴿將近熟透前加入菠蘿快炒；下蔥段及紅椒絲炒勻，取出用鳥巢盛起即成。 |
| 實用資訊 : | 保留乳鴿皮，炒鴿肉更香口惹味。 |
| 食譜設計: | 李家鼎 |
食譜:夜香花炒蛋 - 李家鼎
| 菜名: | 夜香花炒蛋 |
|---|---|
| 菜系: | 廣東菜/粵菜 |
| 做法: | 1.雞蛋拌匀，加入夜香花拌勻。 2.熱鑊下油，倒入蛋漿，炒成滑蛋即可上碟。 |
| 實用資訊 : | 夜香花不受火，火力過猛會令香味散失。 |
| 食譜設計: | 李家鼎 |
食譜:錦繡涼拌 - 李家鼎
| 菜名: | 錦繡涼拌 |
|---|---|
| 菜系: | 廣東菜/粵菜 |
| 調味: | 鹽,適量;米酒,適量;生油,2湯匙; |
| 做法: | 1.皮蛋去殼，放入米酒中浸泡至少10分鐘，用水沖洗，切粒，備用。 2.薑絲鋪放鯇魚腩上，用鹽調味，下鍋蒸約12分鐘，中途要開蓋疏氣。蒸好後放涼，拆肉備用。 3.順序於大碗內放入毛豆、荸薺粒、西芹粒、紅椒粒、蔥粒、蝦粒、魚肉、芫荽，拌匀，加入皮蛋、熟油，再拌匀。 4.食用時可因應個人口味下鹽、麻油拌勻調味，再搭配凍豆腐花品嚐，口感涼快。 |
| 實用資訊 : | 食材軟硬度不同，注意放材料先後次序。 |
| 食譜設計: | 李家鼎 |
食譜: 蔥炒芽菜 - 李家鼎
| 菜名: | 蔥炒芽菜 |
|---|---|
| 菜系: | 廣東菜/粵菜 |
| 調味: | 鹽,1茶匙; |
| 做法: | 1.蔥切段，薑切片。 2.芽菜除去根部。 3.熱鑊下油，順序放入薑片、蔥白、蔥段炒勻。 4.加入芽菜，大火快炒至半熟。 5.下鹽調味，快炒兜勻即成。 |
| 實用資訊 : | 大火快炒，幼鹽後下。 |
| 食譜設計: | 李家鼎 |
食譜:蜆蚧米通鯪魚球 - 李家鼎
食譜:蜆蚧米通鯪魚球
| 菜名: | 蜆蚧米通鯪魚球 |
|---|---|
| 菜系: | 廣東菜/粵菜 |
| 調味: | 糖,1茶匙;鹽,1茶匙半至2茶匙; |
| 做法: | 1.米預早浸水，瀝乾備用。陳皮、檸檬葉、蝦米切碎。 2.鯪魚滑分成兩碗，分別放入陳皮及檸檬葉；之後各放入蝦米碎、鹽、糖、水、生粉及油，順時針方向攪勻，再撻至起膠。 3.用匙羹把鯪魚滑搓成球狀，沾上米粒。 4.燒熱油鑊，下鯪魚球以慢火炸至金黃色，撈起隔油即成。品嚐時可蘸蜆蚧醬佐吃。 |
| 實用資訊 : | 生米泡水風乾，油炸較鬆脆。 |
| 食譜設計: | 李家鼎 |
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